globalios strategijos vadovė Linda Baconištyrė, ar patiekalų, paruoštų naudojant augalinį maistą, rašymas atskiroje, vegetariškoje, sekcijoje lemia tokių patiekalų užsisakymą. Prie šio tyrimo prisidėjo ir „WRI Better Buying Lab“ direktorius Danielis Vennardas. „Lab“ sutelkia talentingiausius vartotojų elgsenos, elgsenos ekonomikos ir rinkodaros strategijos tyrėjus kartu su tokiomis įmonėmis kaip „Sodexo“, „Panera Bread“ ir „Hilton“ tam, kad ištirtų, patikrintų ir išmatuotų strategijas, skatinančias vartotojus rinktis mažiau aplinkai kenkiančius maisto produktus.
Šios įmonės dirba kartu ties tomis pačios problemomis kaip ir Bacon: strategijų, skatinančių mažiau aplinkai kenkiančių maisto produktų pasirinkimą, radimą. Daniel Vennardas (DV): Žinome, kad daugelis nori maitintis taip, kad nekenktų aplinkai, tačiau augalinio, paprastai mažiausiai aplinkai kenkiančio, maisto suvartojimas yra palyginti mažas. Linda Bacon (LB): Remdamasi savo 25 metų darbo maisto pramonėje patirtimi, galiu pasakyti, kad, nepaisant mūsų gerų ketinimų, kaip vartotojai, mes ne visada darome tokius sprendimus, kokių norėtume. Dažnai mes būname per daug užsiėmę ar išsiblaškę, kad pilnai įvertintume tai, ką turėtume valgyti. Mes galime būti nesąmoningai veikiami daugelio veiksnių, įskaitant tai, ką pastebime pirmiausiai, patrauklaus produkto apibūdinimu ar pristatymu ir socialinėmis normomis.
LB: Naudojome meniu, sudarytą iš aštuonių pagrindinių patiekalų, iš kurių du buvo augaliniai: risotto primavera ir ricotta ir špinatų ravioli. Sukūrėme keturias skirtingas šio meniu versijas ir jas išbandėme Jungtinėje Karalystėje su 750 suaugusiųjų, kurie paprastai valgo mėsą ir/arba žuvį. „Kontrolinėje“ meniu versijoje visi patiekalai buvo pateikti vienodu būdu, viename sąraše, į pirmą ir paskutinę vietas įrašius patiekalus, pagamintus naudojant augalinius produktus.
LB: Tam tikro maisto išskyrimas į vegetariškų patiekalų sekciją išryškinaną mėsos ir žuvies nebuvimą juose ir dėl to atrodo, kad jie yra skirti tik tam tikrai grupei žmonių. Gali būti, kad mūsų tyrimo dalyviai, pamatę šią sekciją, automatiškai pagalvojo, kad jiems ji nėra aktuali. Vegetariškų patiekalų sekcija, dėl neigiamų asociacijų, susijusių su vegetarišku maistu, taip pat gali iš anksto priešiškai nuteikti žmones. Šio eksperimento metu, naudodami tą pačią metodiką, taip pat ištyrėme vieno iš augalinių patiekalų įtraukimą į „Šefo rekomendacijos“ skiltį. Tai apskritai neturėjo jokio poveikio. Taip pat ištyrėme tam tikrus augalinio maisto aprašymo būdus, tokius kaip „šviežias“ ir „sezoninis“. Pirminiai pastebėjimai neparodė didelės tokių žodžių naudojimo įtakos; tačiau, tiriamos vartojamos kalbos apimtis buvo gana siaura ir, tikriausiai, tyrimui buvo pasirinkta netinkama kalba. Kiti tyrėjai nustatė, kad kalba, naudojama aprašyti patiekalą, turi svarbią įtaką.
DV: Jūsų tyrimas - tik pradžia. LB: Tiesa, tai tik vienas tyrimas ir jo rezultatai yra preliminarūs. Nors jis pateikia svarbių įžvalgų, tai nėra galutinės išvados. Kitas žingsnis būtų vartotojų praktinis testavimas restoranuose, bufetuose ir valgyklose. Turėtų būti tiriama, ar vegetariškų patiekalų žymėjimas ir įpakavimas vienodai veikia ir gyvenimiškoje aplinkoje, ir ar alternatyvūs vegetariško maisto išskyrimo būdai, tokie kaip logotipas ar antspaudas, turi panašios įtakos. Yra atlikta daug tyrimų, kurie parodo, kad mūsų aplinkos veiksniai gali turėti įtakos renkantis maistą ne tik restoranuose, bet ir prekybos centruose, biuruose, mokyklose ir namie. LB: Turint omenyje kiek šiuo metu yra naudojama meniu, išskiriančių vegetariškus patiekalus, yra reali galimybė padidinti šių patiekalų pardavimą, kas turėtų teigiamą įtaką mūsų planetai. Laikas pakeisti tai, kaip mes matome ir kalbame apie augalinį maistą ir tokiu būdu ekonomiškai efektyviai padidinti jo paklausą. Atsižvelgiant į šį tyrimą, yra svarbu rasti sprendimą, kuris tiktų tiek valgantiems, tiek nevalgantiems mėsą.
Vilniaus gastronominės tradicijos: kūrimas, receptai ir įtaka
Vilnietiškos virtuvės tradicijas per šimtus metų formavo įvairios mieste vešėjusios kultūros: krikščionių pasninkai, judėjų košeris, musulmonų Ramadanas. Artėjančio 700-ojo sostinės gimtadienio proga oficiali Vilniaus miesto plėtros agentūra „Go Vilnius“ istoriškai susiklosčiusios metropolio gastronominės kultūros tyrinėjimui subūrė tris gastronomijos istorikus, tarp kurių - daugiau nei dešimtmetį lietuvišką gastronomiją tyrinėjantis prof. Kaip rašoma agentūros „Go Vilnius“ pranešime žiniasklaidai, per metus R. Laužikas su kolegomis atkūrė daugiau kaip 40 autentiškų vilnietiškų receptų. - Kartu su kolegomis atkūrėte istorinius Vilniaus receptus. - Kartu su kolegomis Antanu Astrausku ir Aleksandru Belyj jau senokai dirbame Vilniaus istorinės gastronomijos tema. Taip kilo mintis pasiūlyti Vilniaus receptų ir istorijų temą. Kodėl ėmėmės šios temos? Ilgą laiką lietuvišką kultūrą pozicionavome per etnografinės kaimo kultūros prizmę, tokiu būdu palikdami miestus kiek nuošalyje. O Vilnius - ypatingai pamirštas. Dėl žiaurių istorinių aplinkybių taip nutiko, kad po Antrojo pasaulinio karo pasikeitė didžioji dalis šio miesto gyventojų. Tokiu būdu - prarandant žmones - buvo prarasta ir šio miesto kultūra, jo tradicijos, nutrūko tęstinumas. Buvo sukurti nauji Vilniaus kultūros sluoksniai, kurių dalis - visiškai nebūdingi šiam miestui. Todėl senojo Vilniaus gastronominės kultūros pažinimas kiek primena restauratoriaus darbą, kai, nuimant naujausius dažų sluoksnius, randami ankstyvesni, be galo įdomūs istoriniai sluoksniai.
- Kiek laiko užtruko atkurti šiuos receptus? Ar procesas buvo sudėtingas? - Vilniui būdingų istorinių receptų sudėliojimas yra ilgas darbas. Visi komandos nariai gastronomijos istoriją tyrinėjame dešimt ir daugiau metų, tad informaciją apie istorijos šaltinius, dokumentus, senąsias receptų knygas, gastronomijos istoriją kaupiame ilgą laiką. Tai leidžia imtis panašių projektų į šį. - Kuo atkurti receptai yra išskirtiniai? - Kai kalbame apie konkretaus miesto receptus, yra svarbūs du dalykai: konkretaus patiekalo sąsajos su miestu ir receptą lydinčios istorijos. Taigi, atrinkti galėjo būti tik tie patiekalai, kurie istoriškai susiję su konkrečiomis Vilniaus miesto vietomis, mieste gyvenusiais žmonėmis. Kitas etapas - recepto autentiškumas. Jis turi būti iš konkretaus laikotarpio ir šiame regione sukurtų receptų knygų. Vilniuje 19 a. pradžioje gyveno vienas produktyviausių gastronomijos knygų autorių - Janas Szyttleris. Mieste veikė ne viena spaustuvė (žymiausia 19 a. - Juzefo Zavadzkio), leidusi įvairias, taip pat ir gastronomines, knygas. Kitas dalykas - komunikacijai reikalingas ne tik patiekalas, bet ir istorija. Tad kalbame ne tiek apie receptų, kiek apie miesto gastronominių istorijų rinkinį.
- Kokia tuo metu buvo vilnietiška virtuvė? Kas ją kūrė ir formavo? - Vilnius buvo unikalus miestas. Senajame Vilniuje buvo galima sutikti visų konkretaus laikotarpio Lietuvos socialinių sluoksnių, tautų, religijų atstovus. Čia buvo ne tik valdovų bei didikų rūmai, turtingų miestiečių namai, bet ir visiški neturtėliai, elgetos. Mieste kvartalais gyveno lietuviai ir lenkai katalikai, ortodoksai rusėnai, liuteronai vokiečiai, judėjai žydai, musulmonai totoriai. Per prekymečius, muges, į turgus Vilnius sutraukdavę tūkstančius regiono kaimiškų vietovių ir miestelių žmonių, kurie įnešdavę ir savo kultūros į miesto gyvenimą. Taigi, buvo didžiulė gastronominės kultūros įvairovė: žydiški beigeliai, totoriški koldūnai, jėzuitų bigosas sugyveno šioje kultūrinėje erdvėje. Juk žydų ir musulmonų virtuvėse nebuvo lietuviams ir lenkams katalikams įprastos kiaulienos, o viduramžių, gotikinė virtuvė buvo kitokia nei 18 a. Vilniuje, kai sostinėje plito naujausios gastronominės mados. Pavyzdžiui, tarpukariu Fania Levando Vokiečių gatvėje buvo įkūrusi vegetarinių patiekalų restoraną.
- Kas padarė didžiausią įtaką to laikmečio gastronomijai? - Kiekvienu laikotarpiu įtakos skyrėsi - labai daug priklausė nuo Europos gastronominių madų. Juk Vilnius - valstybės sostinė, savo laikmečio metropolis, daręs įtaką didžiuliam aplinkiniam regionui. Tad, pavyzdžiui, Renesanso epochoje išpopuliarėjus Europoje itališkiems sodams, tokie randasi ir Vilniuje, o iš čia sklinda į regiono dvarus. Žinoma, kiekvienas pagal savo išgales ir galimybes, tačiau gastronominės kultūros reiškiniai nuosekliai plisdavo keliaudami per socialinius sluoksnius. Pavyzdžiui, 19 a. „lazankes“ jau žinome kaip kaimo, etnografinį patiekalą, o juk kažkada, 16 a., jos atkeliavo pas mus su tuo metu populiaria itališka virtuve.
- Vilniaus išskirtinumas - daugiakultūriškumas ir sostinės statusas. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdančiojo elito kultūrinė tolerancija kūrė sąlygas dalintis šia įvairove tarp skirtingų tautų, religijų žmonių. Tačiau tiksliai - kažkur Vilniaus regione totoriški koldūnai virto lietuviškais, o 19 a. kažkur šiame regione Krymo totoriškas „perekačevkik“ virto lietuvišku totorišku šimtalapiu. Ir tokių patiekalų rastume daug.
- Jei bandytume palyginti su dabartiniais laikais - ar to meto žmonėsvalgė prabangiai? - Labai svarbu, su kuriuo socialiniu sluoksniu lyginsimės. Bendresne prasme, niekada negyvenome taip gerai, kaip gyvename dabar. Jei persikeltume į 200 metų praeitį, tik keli procentai vilniečių galėjo valgyti taip, kaip dabar valgome kone visi. Juk tokie produktai kaip sviestas ar tokie patiekalai kaip lietiniai blynai su varškės įdaru anuo metu buvo prabanga. Dauguma žmonių maitinosi duona, košėmis, o mėsa, pienas ar grietinė būdavo dažnai ne pagrindiis patiekalas. Pavyzdžiui, 19 a. pabaigoje Vilniuje veikė tokios maitinimo įstaigos kaip kefyrinės, mineralinio vandens gėryklos, buvo prekiaujama razinų vynu. O jei bandytume lygintis su to paties 19 a. pasiturinčiais vilniečiais, daugelis dalykų galėtų pasirodyti visiškai nepažįstami ir itin prabangūs. Pirmiausia, pietų stalo centre statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau - šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanžę, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę. Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka: dvi sriubos, šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, želė, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava.
- Ką atkurti receptai turi bendro su dabartine mūsų virtuve ir maisto kultūra? - Gastronominė kultūra yra evoliucionuojantis reiškinys. Tad, kažkuria prasme, tebesame tos pačios tradicijos tęsėjai, tik kitame laikotarpyje. Nuo 19 a. ar tarpukario Vilniaus gastronomija labai pasikeitė, tačiau daug dabar mums žinomų patiekalų pirmą kartą buvo užfiksuoti Vilniuje. Pavyzdžiui, čia leistose gastronomijos knygose rasime pirmuosius „baumkucheno“ (šakočio), šaltų barščių receptus.
- Ar sovietmetis stipriai paveikė Vilniaus gastronominį paveldą? - Taip, daugiausiai įtakos turėjo Antrasis pasaulinis karas ir sovietmetis. Ypač sovietmetis, naikinęs Lietuvos žmones ir griovęs Lietuvos kultūrą. Geležinė uždanga nutraukė kultūros gyvybę palaikančius ryšius su kitomis šalimis, o virtuvės šefų rengimas buvo paverstas „konvejerine gamyba“. Dar stalininiais laikais buvo nuspręsta, kad erdvėje „nuo Vladivostoko iki Kaliningrado“ maisto gaminimas turi būti paverstas gramų ir mililitrų dėliojimu pagal visoje Sovietų Sąjungoje suvienodintus receptus. Lietuviškieji anuo metu buvo patiekiami valgykloje Vilniuje, dabartinėje Kalvarijų gatvėje. Didžiąja dalimi iš čia iki mūsų dienų ateina „kertiniai lietuvių virtuvės patiekalai“: cepelinai, bulviniai blynai, šaltibarščiai, bulviniai vėdarai, balandėliai.
KUR: Restoranas „Aqua“ (Vilniaus al. 13-1, Druskininkai).
KUR: Restoranas-vyninė „Sicilia“ (M.K. Čiurlionio g. 56, Druskininkai).
KUR: Restoranas „La Corona“ (Šv. Jokūbo g. 11, Druskininkai).
KUR: Restoranas „Velvetti“ (Vilniaus al. 16, Druskininkai).
KAS: Šakšuka - Šiaurės Afrikos receptas.
KUR: Restoranas „Toli Toli“ (Vilniaus al. 8, Druskininkai).
KUR: Restoranas „Forto Dvaras“ (M. K. Čiurlionio g. 55, Druskininkai).
tags: #vegetarisku #patiekalu #autore #is #druskininku